Baik Buruk Minyak Masak

Oleh BINTU RASYADA BEBERAPA teman di laman sosial Facebook mengeluh mengenai kesukaran mendapatkan minyak masak di pasaran sejak akhir-akhir ini. Ada yang menyoal sinis: "Pokok kelapa sawit banyak, mana minyaknya?" Ironinya, sama seperti gula, negara kita merupakan antara pengeluar utama minyak sawit dunia tetapi kekurangan bahan tersebut di pasaran tetap berlaku. Kesihatan tidak mahu mengulas mengenai fenomena tersebut atau mencari apa puncanya, cuma sekadar ingin mencungkil rahsia di sebalik bahan asas masakan rakyat Malaysia itu. Tanpa disangkal, kita menggunakan minyak masak setiap hari dalam kebanyakan jenis masakan. Goreng, kari, kurma, sup, asam pedas, masak kicap, sebut sahaja apa jenisnya, bahan asasnya adalah minyak. Itu belum dikira lagi kuih muih seperti karipap, donat, pisang goreng dan bermacam lagi yang menggunakan minyak yang banyak ketika dimasak. Persoalan utama, benarkah minyak masak hanya mendatangkan kemudaratan kepada tubuh badan? Pakar Nutrisi dari Pusat Perubatan Darul Ehsan (DEMC) Shah Alam, Chew Lih Theng berkata, seperti bahan lain minyak masak juga mempunyai kebaikan dan boleh mengundang keburukan andai diambil dalam kuantiti berlebihan. Kebaikan minyak masak menurut beliau mengandungi lemak yang menjadi sumber utama tenaga yang paling mudah diperolehi. Selain itu katanya, ia juga mengandungi komponen yang membantu penyerapan vitamin seperti AHA, DHA dan vitamin penting lain untuk fungsi otak dan sel membran. Namun seperti juga bahan lain, jika diambil dalam kuantiti yang berlebihan ia menyumbang kepada masalah penyakit berkaitan obesiti dan jantung. Jenis minyak Minyak masak terhasil daripada tumbuhan, namun terdapat juga minyak daripada haiwan yang wujud dalam bentuk pepejal pada suhu bilik seperti marjerin, mentega dan minyak sapi. "Secara asasnya, semua minyak masak berasaskan tumbuhan tidak mengandungi kolestrol. Namun ia mempunyai komposisi kandungan yang berbeza berdasarkan strukturnya," kata beliau. Menjelaskan lebih lanjut kata Lih Theng, minyak kelapa, kelapa sawit dan isirung kelapa sawit tergolong dalam kumpulan minyak yang mengandungi lemak tepu yang tinggi tetapi rendah kandungan asid lemak mono tak tepu (MUFA) dan asid lemak poli tak tepu (PUFA). Walaupun lemak tepu dikelaskan sebagai lemak jahat, tetapi tidak semua mempunyai kesan negatif terhadap kolestrol dalam badan. Ada kajian yang menunjukkan asid palmitic dalam minyak kelapa sawit neutral terhadap paras kolestrol kerana ia membahagi secara sama rata kepada tiga bahagian utama molekul triglyceride. Dalam satu kajian oleh saintis dari Amerika Syarikat pada tahun 2007 mendapati, pengambilan lemak tepu dan PUFA diperlukan untuk nisbah kolestrol LDL (kolestrol jahat)/ HDL (kolestrol baik) yang ideal dalam darah. Ini berikutan kedua-duanya menyumbangkan keseimbangan dalam proses metabolisme lipoprotein. Disebabkan kandungan asid lemak tepu yang tinggi, minyak kelapa sawit dan kelapa sering digunakan untuk jenis masakan goreng rendam (deep fried) kerana strukturnya yang lebih stabil. Kumpulan minyak sayuran lain seperti zaitun, kacang soya, bijan, bunga matahari, kanola dan jagung pula mengandungi kandungan MUFA dan PUFA yang tinggi manakala lemak tepu pula rendah. Ini menjadikan minyak jenis itu sesuai untuk masakan tumis ringkas atau dimakan mentah. Mungkin ada yang bertanya, jika minyak yang mengandungi MUFA dan PUFA baik, mengapa tidak digunakan untuk menggoreng dalam jumlah yang banyak? Jawapan Lih Theng selain harga yang tinggi, ia tidak sesuai kerana setiap jenis minyak, katanya, mempunyai tahap tertentu (smoke point) di mana jika dipanaskan pada suhu yang melebihi had ditetapkan menyebabkan ia mengeluarkan bahan toksik yang dipanggil 4-hydroxy-trans-2-nonel (HNE). Bahan itu, kata beliau, akan meningkatkan paras kolestrol dalam badan. "Sebenarnya tidak sukar untuk mengenalpasti kandungan minyak masak kerana ia fakta nutrisinya sudah terkandung pada label produk. ," katanya. Kata beliau, jenama bukanlah faktor utama yang menentukan baik atau tidak sesuatu jenis minyak masak, tetapi terpulang kepada sebanyak mana yang kita ambil dan bagaimana cara memilih kaedah masakan dalam menghasilkan hidangan yang menyihatkan.